新鮮なまま素材の旨味を引き立てる”明石スタイル”

すしというのは形は同じでも、中身は全く違います。場所により、店によって、使う魚も、シャリの味付けも、醤油も異なるからです。だからこそすしはおもしろいと思います。明石では、全国に誇れる魚が水揚げされます。最近では流通の発達により明石以外でも明石の魚を味わうことが出来ますが、まだまだ明石でしか味わえない魚もありますし、明石で食べるからこそ旨いネタもあります。更に地域によって文化が違います。”江戸前ずし”を電子辞書で引くと、”東京スタイル”と出てくるそうです。私は明石のすしにも”明石スタイル”があると考えています。東京のすしのように”仕事”が中心になる訳ではありません。いかにおいしい魚を、生でよりおいしく食べてもらうかを考えて、その為の下準備（これは魚屋や漁師さんの段階から始まります。）をしたり魚の旨味を引き出す為の調理をし、すしにする。味付けをして旨味を出すのではなく、素材の旨味を引き立てる。しかも新鮮なままで。それが私の考える”明石スタイル”です。明石という街はまだまだ商売するには厳しい街です。でも何故明石にこだわるのか？まだまだ明石では良い魚が揚がり、神戸でも、大阪でも出来ない事が明石では出来ると思うからです。

すし米としての旨味が出せるように

当店ではいわゆる「播州米」を使用しております。兵庫県では三田、吉川、加西といった米処が沢山あり、特に酒米である「山田錦」の産地としては日本一です。良い酒米が出来る場所だからこそ良いすし米も育つのです。創業者「萩野浅次郎」は非常に米を研究した人でした。色々な米を取り寄せ、自ら精米もしていました。また、当店は創業当時、箱ずし、巻ずししかしていませんでした。と言うより当時関西では、あまりにぎりの文化が無かった様です。従って元々、箱ずし、巻ずしに合わせて味付けしたシャリでした。時代も代わり少しずつにぎりに合う様に工夫もして来ましたが、当店の考えとして、すし米に適した米というのは、一つには古米である事。新米だとやはり必要以上に粘りが出すぎると思うのです。そしてもう一つは米の”心白”（米の中心にある白くなっている部分）が大きい米です。この”心白”がしっかりと酢の旨味を吸収してくれ、米の味とすし酢の味が調合されて、初めてすし米としての旨味が出せると思っております。それには酒米と白米の中間位の米が良いと思われ、播州地方にはそういった良い米が採れるのです。

 わさびは静岡の安倍川近郊にあるわさび園「小沢」さんより直接頂いています。塩は色々と試しましたが、現在は地元淡路島の塩を使用。2種類の粒の大きさをブレンドし、素材の旨味を引き立たせています。酢は「千鳥酢」等を使用しています。